硅湖職業技術學院食堂監督管理制度

為進一步加強食堂管理,努力提高伙食質量,增加食堂管理的透明度,更好地為師生員工服務,經研究決定,對食堂工作提出如下管理意見。 

一、建立檢查制度 

1、實行早、中、晚三餐檢查制度。物業公司指定專職巡查員，對所有餐廳的伙食質量、飯菜價格、花色品種、服務態度、服務項目、營養衛生和不準收取現金的情況進行全方位的檢查、監控，發現問題及時開具《存在問題通知單》或《罰款單》，并做好記錄，以備查證。對日常檢查中碰到的疑難問題進行記錄，并及時提交物業公司例會研究，由物業公司明確處理決定，作為進一步細化、完善檢查考核的依據。 

2、建立不定期的抽查制度。物業公司成立抽查小組，每周對市場價格進行不少于兩次的調研，掌握第一手資料，熟知市場行情，根據調研情況，逐一對各餐廳所購物資進行核對，過磅稱頂，不走過場，并對進貨渠道進行審核，發現問題及時指出，限期整改，對逾期不改者給予經濟處罰，直至停業整頓，保證進貨質量和價格基本合理，同時于當日公布抽查結果。 

物業公司對檢查實行書面備案制度，由院行政服務中心進行抽檢監督。 

二、嚴格執行飲食服務業的各項規章制度 

   （一）食品衛生 

     1、嚴格貫徹執行《食品衛生法》，搞好飲食衛生，防止食物中毒。 

     2、認真落實衛生包干責任制，劃片包干，分工負責，做到工完場清，整齊干凈，保持食堂內部的清潔。 

     3、生產及銷售的食品必須符合衛生要求，不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質和超過保質期的原料或成品，嚴把食品質量關，出售的菜肴，每餐采樣留存24小時。 

     4、生熟食品要分開存放，堅持櫥具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。 

     5、倉庫保持整潔，大米、面粉堆放整齊，調料和生、熟食品分開存放，物品要有標簽。 

     6、接受衛生防疫管理部門對飲食衛生的監督指導。 

     7、有滅鼠、滅蠅措施，專人負責，責任到人。 

   （二）品種、質量 

     1、早餐稀飯，中餐、晚餐米飯供應充足。稀飯黏糊，稀稠適度，米飯不生、不糊，軟硬適度。 

2、早餐面食品種十個以上，面食兌堿準，不酸、不黃，成色白、光，有彈性，成形美觀，規格符合要求。 

3、中、晚餐有面食供應，中餐三個品種以上，晚餐六個品種以上。 

4、主、副食高、中、低檔菜比例搭配合理，比例為3：4：3。 

5、中餐菜肴品種應在二十個以上，晚餐不少于十五個品種。 

6、早餐粥菜必須有四個品種，其中自制小菜不少于二個品種。 

   （三）培訓制度 

1、對食堂負責人進行培訓，聘請優秀管理者來校授課，確定培訓目標，做好培訓計劃，完成培訓任務。 

2、對廚師進行烹飪技術的培訓，邀請蘇州或昆山飲食業專家來校講課，努力提高烹調技術水平，結合實際操作，從色、香、味、形上下工夫，做到咸淡適中，口味多樣，南北兼顧。 

3、分期分批對所有食堂工作人員組織培訓，旨在提高服務技能和員工素質，更好地為師生服務。 

培訓由物業公司負責。 

三、嚴格執行價格標準 

1、建立合理的定價標準。首先對市場行情進行全面了解，各餐廳所購物品價格每天進行登記，并上報物業公司備案（后勤處留有復印件），作為合理定價的依據。其次，對所供應品種進行定價，菜價允許毛利潤標準為30%，最高不得超過35%。 

2、允許各餐廳之間進行合理競爭，各餐廳根據各自所進貨價進行認真核算，并填寫核算單，逐步向單菜核算方面發展，不斷細化、量化各種供應標準，讓用餐師生明明白白消費。 

3、建立進貨價格公布制度和飯菜明碼標價制度。各餐廳自主采購，所購主、副食品的市場價格必須每三天公布一次，讓用餐者了解市場行情。所供飯菜必須每餐逐一明碼標價。 

4、建立菜價核算抽查制度。后勤處委托物業公司分管經理負責，組織菜價核查小組，不定期對各餐廳所供應的主副食品進行核查，對菜價不實，質量低劣的餐廳要進行通報，并發出整頓通知書，對照制度進行必要的處罰。 

四、堅持五大食品進貨索證制度 

1、嚴格執行省教育廳、省質量技術監督局的文件精神，在采購五類食品時，須向供貨方索取生產許可證，產品出廠檢驗報告，同時食品包裝上應標質量安全標志QS。 

2、執行誰采購誰負責的責任制，對采購不符合標準的食品要追究責任，堅決杜絕劣質食品流如食堂，對不執行規定的要停業整頓。 

五、建立督查民主評議制度 

1、由行政服務中心牽頭成立伙食管理委員會，切實加強對食堂工作和物業公司履行職責情況展開群眾性的檢查、監督和評議。 

2、讓學生參與伙食管理，各餐廳配備餐廳經理助理（由伙管會的學生代表擔任）增進炊管人員與學生之間的了解、理解和支持。搞好師生共建文明餐廳活動。 

3、學生服務中心與物業公司共同關心特困生，認真做好幫困工作，在餐廳設立勤工儉學崗位，解決特困生的生活困難，使他們安心完成學業，同時也培養他們的能力。